1.精米
美味しいお酒を造るのに邪魔となるタンパク質や脂質、ミネラル等
を取り除く作業。

2.洗米、浸漬(しんせき)
精米したての米は、摩擦によって水分が奪われて壊れやすくなっているので、一ヶ月ほど休ませて落ち着かせた後、米についている糠（ぬか）を水で洗い落とす。（洗米）
その後、水に浸して必要な水分を吸収させる。（浸漬）　水分の吸収ぐあいが酒質に大きく影響するので、ストップウォッチ等を使いきめ細かい作業を行う。

3.蒸米
浸漬で水分を吸収した米を蒸す作業。
蒸しあがった米は、人の手でほぐされながら人肌程度に冷ます。この蒸し米は、麹造り用の「麹米」、酒母（もと、とも言う）用の「もと米」、醪造り用の「掛米」に分けられる。

4.麹(こうじ)
蒸し米に種麹（麹菌の胞子）を植え、麹を造る。
麹にはお米のでんぷんをブドウ糖に変える働きがあり、非常に重要な作業。この麹造りでできた麹の良し悪しが、お酒の良し悪しにつながってくる。

5.酒母
「酒母」は「もと」とも言われる。
酒母には麹の酵素によってできた糖をアルコールに変える働きがあり、麹に蒸し米と水と酵母を加え、それに乳酸を加えて造られる。

6.醪（もろみ）
できあがった酒母に麹、蒸し米、水を三回に分けて加え醪を造る。この三回に分ける方法を「三段仕込み」と言う。
この三段仕込みは一回目を「初添」、二回目を「中添」、三回目を「留添」といい、乳酸や酵母濃度の低下を防いで酵母の増殖を促しつつ、雑菌による汚染を防ぐ方法。

7.搾り・濾過
醗酵の終わった醪を搾って、お酒と酒粕に分離させる。
※この時、搾り器を使わずに酒袋をつるして自然に滴るお酒を集める方法を「袋吊り」と言う。
できたての新酒はまだ澱（おり）が残っているので少し濁っているため、低温で暗い場所に休ませて澱（おり）を沈殿させたり、ろ過機でこして透明にする。

8.火入れ(一回目)
できたお酒を加熱殺菌してお酒の腐敗や変質を防ぐ。
※火入れを一回もしないのが「生酒」、一回目の火入れだけ行うのを「生詰め酒」、二回目の火入れだけ行うのを「生貯蔵酒」と言う。

9.貯蔵・熟成
火入れしたお酒を貯蔵タンクで貯蔵し、熟成させる。

10.火入れ(二回目)
腐敗や変質を防ぐために、瓶詰め前にもう一度加熱殺菌する。

11.瓶詰め
瓶に詰め、出荷。